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Plateau des Boloven, Coffee chez Koffee


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Pakson jouit d’un micro-climat qui fait perdre 10 degrés au thermomètre et est entourée de plantations de café. Ce sont les francais qui ont introduit les caféiers sur le plateau des Bolovens et celui-ci est considéré comme l’un des meilleurs au monde, le « champagne des cafés », et l’un des plus chers aussi. J’ai bien évidemment l’intention de gouter ça de mes propres papilles aussi nous rendons-nous dans un petit café indiqué par un panneau au bord de la route.

Et nous sommes très bien tombés ! Nous sommes chez Koffee, un hollandais marié à une laotienne et installé ici dans le commerce du café. Il doit son surnom à sa passion pour le breuvage noir née alors qu’il était tout minot, nous explique-t-il, photo à l’appui. Après avoir gouté le fameux café Kopi Luwak, Koffee nous propose d’en préparer. Ce café a la particularité de ne pas se cueillir dans les arbres mais sur le sol. Je m’explique : les graines rouges sont mangées par un rongeur qui digère la coque mais pas le reste qu’il rend dans ses déjections sous forme de paquets de grains agglomérés. Les grains et leur enveloppe, non digérés, ont toutefois été modifiés par les enzymes en jeu lors de la digestion au bénéfice des aromes. Les crottes sont ramassées et c’est là que commence notre travail.

En premier lieu, pilonnage des grains dans un énorme morceau de bois creusé. Les grains, très durs, ne se cassent pas mais leur fine enveloppe se détache. L’opération finie, Koffee place le tout dans un plateau de bambou : il fait alors sauter les grains qui retombent dans le plateau tandis que les copeaux d’enveloppe s’envolent. Après avoir trié le bon grain de l’ivraie, nous procédons à l’étape suivante à savoir la cuisson. Dans un grand wok et constamment remués, les grains verts virent progressivsment au noir dans un bruit de « feu de bush », dixit Koffee lui-meme. Ils sont à point quand ils prennent un aspect huileux. Le plateau de bambou est alors ressorti pour les refroidir. Nous goutons alors notre petite production de ce divin « shit-coffee » ; jamais la merde ne s’est vendue si cher !

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